Černý čaj

Jak to všechno začalo...

Pití černého čaje se v Evropě rozšířilo zejména díky zálibě Britů v tomto nápoji. Ti se s ním seznámili prostřednictvím svých kolonizačních výpadů a různými historickými kličkami čaj dorazil až na náš stůl.
Specifickou chuť černého čaje utváří způsob zpracování a oxidace (dříve nesprávně označováno jako fermentace). Čerstvě utržené čajové listy se nechají zavadnout, změknou a jsou ohebné. Přitom se z nich odpařuje voda. Poté se rolují, čímž se v listu poničí buněčná struktura, uvolní šťáva a ta umožní správnou oxidaci. Tento proces je základem při výrobě kvalitního černého čaje. Pokud probíhá správně, čaj bude mít dobrou chuť, aroma a jasnou barvu nálevu.
Důležitá část výroby je také sušení horkým vzduchem, které opět zásadně ovlivňuje výslednou chuť i vůni. Přehřátý čaj může mít nežádoucí, karamelovou příchuť.
Jemná karamelová vůně černého čaje je způsobena karamelizací cukrů během oxidačního procesu. Pokud je ale příliš silná či připomíná vůni praženého chleba, signalizuje nekvalitně zpracovaný čaj.
Kvalitní čaj vzniká díky zkušenostem manažera, který proces řídí a jehož chybné rozhodnutí může zničit i ty nejlepší listy.
Rozlišujeme čaje celolistové a zlomkové. O tomto rozdělení rozhoduje proces třídění a lámání. Pro zpracování velkého množství listů se někdy používá technologie CTC (crushing – tearing – curling, česky drcení, trhání a svinování). Listy jsou při svinování zároveň drceny a trhány. Existují také čaje práškové (fanning, dust).

Černý čaj a jeho účinky

V současné době je známo asi 400 různých látek, které jsou obsaženy v čajovém listě, jsou označovány jako účinné látky. Čajový list obsahuje hlavně: kofein, polyfenoly (taniny), flavanoly, flavonoidy, theofylin a theobromin (příbuzné kofeinu), tuk, vosky, saponiny, éterické oleje, karoten, vitaminy C, B1, B2, B5, B10, B12, E. K, enzymy, železité sloučeniny, K, F, Na, Ca, Cu, Ni, Zn, stopové prvky a mnoho dalších.
Černé čaje jsou oxidované a tímto procesem se zničí mnoho vitamínů obsažených v čajovém listě. Prospěšné minerály a třísloviny však zůstávají.
Obsah polyfenolů se liší podle druhů čaje. Díky těmto látkám působí čaj velmi prospěšně – působí preventivně proti vzniku rakoviny, kardiovaskulárních chorob, infekce, zubnímu kazu a mnoha dalším obtížím. 
Polyfenoly (třísloviny) se vyskytují ve všech pravých čajích a způsobují jejich lehce hořkou svíravou chuť a charakteristickou vůni. Po požití jsou absorbovány do různých orgánů. Jsou výbornými antioxidanty.
Třísloviny mají protizánětlivý účinek, zklidňují žaludek a střeva, léčí sliznice dýchacích cest při nachlazení. Theofylin povzbuzuje krevní oběh a uvolňuje svalové křeče. Tvorbě zubního kazu zabraňuje přítomný fluor.

Oblasti produkce černých čajů

Assam

Jedna z nejznámějších produkčních oblasti černého čaje na světě. Na severovýchodě Indie, v nížinách toku řeky Brahmaputry do maximální nadmořské výšky okolo 120 m se vypěstuje více než polovina celkové indické produkce čaje. Většina této produkce se v Indii také vypije v podobě silného, velice sladkého čaje s mlékem. Assam je spolu s jihočínskými provinciemi jedinou původní oblastí výskytu divokého čajovníku. Místní varietu Camelia sinensis var assamica objevil a s pěstitelskými pokusy začal ve dvacátých letech devatenáctého století Robert Bruce. Od třicátých let se začalo s jeho komerčním pěstováním.
Díky shodným klimatickým podmínkám a kvalitě půdy je většina ásámských čajů snadno rozpoznatelných svou plnou a svěží chutí s výrazným, nasládlým až medovitým aroma. Barva nálevu bývá tmavší než u darjeelingských či cejlonských černých čajů.
Kromě ortodoxní metody zpracování listu zde nalezneme i čaje zlomkové a pro místní oblast typické CTC (jemně granulovaná čajová drť). Velká část ásámského čaje končí ve směsích (nejznámější English Breakfast).

Darjeeling

Opravdovými klenoty mezi černými čaji jsou čaje vypěstované v oblasti himálajského předhůří u hranic s Nepálem a Sikkimem. Zde, v okolí bývalého koloniálního městečka Darjeeling v nadmořské výšce okolo 2000 m, se na nepříliš velkém území 83 plantáží pěstuje obzvláště ceněný a uznávaný čaj. Plantáže byly založeny v 19. století a byly osázeny převážně čínskými čajovníky s různým podílem ásámské varianty. V náročném terénu je dodnes čaj sklízen výhradně ručně a zpracováván na staletých, ale výborně udržovaných strojích z dob britského impéria. Toto malé území vydá jen několik tisíc tun čaje ročně, ale kvalitou jde o královský čaj. 
 

Nilgiri

Indický čaj z „Modrých hor“ v jižní Indii na hranicích států Tamil Nadu a Kérala. Čaj se zde pěstuje na svazích hor ve výšce 600 - 2750 metrů. Asi 70 % produkce se zpracovává technologií CTC, zbytek tvoří celolistové čaje. Čaje z Nilgiri si již delší dobu snaží najít místo vedle čajů z Darjeelingu a Cejlonu. Kvalita se neustále zvyšuje a v budoucích letech můžeme očekávat i z této oblasti opravdové skvosty. Většina místního čaje se prodá na čajové burze v Coonooru a je použita do čajových směsí a sáčkových čajů. Sklízí se ve dvou sklizních: jarní od ledna do dubna a letní po období monzunu v červenci a srpnu.

Sikkim

Sikkim dělí od jižněji položeného Darjeelinu jen údolí řeky Teesta a čajové plantáže jsou doslova na dohled. Sikkimské čaje se často prodávají pod obchodní značkou Tevi Tea. Zde se nachází jediná místní čajová továrnička a největší čajová zahrada o rozloze asi 437 akrů. Produkce ostatních malopěstitelů sdružených v asociaci The Sang Martam Small Tea, kteří obhospodařují dohromady asi 75 akrů, je téměř zanedbatelná a zpracovává se v Tevi Tea Factory. Čaj je sklízen ve třech sklizních totožných se sklizněmi v Darjeelinu. Charakter čaje je též velmi podobný čajům jižního souseda a až do nedávna se dal srovnat pouze s průměrnou produkcí čajů darjeelingských. Situace se však rychle mění a čaje ze Sikkimu si získávají své místo na trhu.

Nepál

Ve stejné oblasti, na západ od Darjeelingu, se rozkládá další dnes již velmi oblíbená pěstitelská oblast a nepálské čaje zde mají pro svůj růst stejné klimatické i geografické podmínky. Většina plantáží se nachází na samém východě Nepálu u hranic s Indií v nadmořské výšce od 900 do 2100 m. 
První sazenice čajovníku dostal darem nepálský ministerský předseda Jung Bahadur Rana od čínského císaře. První zahrady byly zakládány roku 1863 za velké podpory guvernéra východního Nepálu Gajaraj Singh Thapa v oblasti Ilamu, který je pěstitelským centrem dodnes. V současné době se nepálský čaj pěstuje na 16 tisících hektarech ve více než 85 zahradách. Roční výnosy činí okolo 13 tisíc tun převážně černého čaje (z toho více než 80 % tvoří CTC!).  Čaj v Nepálu zažívá v posledních několika letech svou renesanci. Objevují se stále lepší čaje blížící se svou kvalitou k nejlepším čajům z Darjeelingu. Experimentuje se s netradičními výrobními postupy a místní oolongy a zelené čaje dokážou velmi překvapit. 
Sklizně probíhají ve třech hlavních sezónách shodných se sezónami v Darjeelingu.

Cejlon

Původně byl na Cejlonu pěstován hlavně kávovník a někdy i kakaovník. Plantáže však v polovině devatenáctého století zničila pohroma v podobě rzi Hemileia vastatrix. Postižení pěstitelé však rychle našli za zničené kávovníkové keře náhradu v podobě čajovníku. Prostředí i klima poskytovaly pro jeho pěstování velmi dobré podmínky a během pár let se čajovník velmi rozšířil a kávovník zcela nahradil. 
Cejlon je čtvrtým největším producentem čaje na světě. Čaj se zde pěstuje na asi 187 tisících hektarech převážně ve střední a jižní části ostrova. Podle nadmořské výšky rozdělujeme tři pásma pěstování:
high growns – vysokohorské nad 1200 m  
medium growns – střední polohy v rozmezí 600 až 1200 m
low growns – od úrovně moře do 600 m
Většina místní produkce se zpracovává na zlomkové čaje typu broken (BOP), fannings a CTC a používá se do čajových směsí a do porcovaných čajů. Celolistové čaje tvoří jen nepatrnou část, už vůbec nemluvě o zelených či polozelených čajích.
Typický cejlonský čaj má plnou, kořeněnou, medově sladkou nebo naopak říznou někdy až svíravou chuť se sladce ovocným či citrusovým aroma a nálevem zlatooranžové barvy.

Čína

Místní černé čaje, někdy označovány jako „červené“, se netěší v Číně samotné nijak zvláštní oblibě a ve větším množství se produkují až v posledních desetiletích. Jde o nezměrné množství různých typů čaje často vynikající kvality. Nejznámější pocházejí z čínských provincií Yunnan, Anhui a v menší míře se produkují ve většině známých pěstitelských oblastí. 

Keňa

Jeden z nevětších producentů čaje na světě. Převážná část vypěstovaného čaje se zpracuje mechanickou formou CTC a skončí v čajových sáčcích. Většina čajů je průměrné kvality, chuťově někde mezi Ásámem a Cejlonem. 

Z dalších oblastí můžeme zmínit Gruzii, Turecko, Jávu, Sumatru, Argentinu a Brazílii.