Složení čaje
V současné době je známo asi 400 různých látek, které jsou obsaženy v čajovém listě, jsou označovány jako účinné látky. Čajový list obsahuje hlavně: kofein, polyfenoly (taniny), flavanoly, flavonoidy, theofylin a theobromin (příbuzné kofeinu), tuk, vosky, saponiny, éterické oleje, karoten, vitaminy C, B1, B2, B5, B10, B12, E. K, enzymy, železité sloučeniny, K, F, Na, Ca, Cu, Ni, Zn, stopové prvky a mnoho dalších.
Obsah polyfenolů se liší podle druhů čaje. Díky těmto látkám působí čaj velmi prospěšně – působí preventivně proti vzniku rakoviny, kardiovaskulárních chorob, infekce, zubnímu kazu a mnoha dalším obtížím.
Polyfenoly (třísloviny) se vyskytují ve všech pravých čajích a způsobují jejich lehce hořkou svíravou chuť a charakteristickou vůni. Po požití jsou absorbovány do různých orgánů. Jsou výbornými antioxidanty.
Třísloviny mají protizánětlivý účinek, zklidňují žaludek a střeva, léčí sliznice dýchacích cest při nachlazení. Theofylin povzbuzuje krevní oběh a uvolňuje svalové křeče. Tvorbě zubního kazu zabraňuje přítomný fluor.
Chuť, vůni, barvu a účinky čaje ovlivňuje velké množství látek, které je v čaji obsaženo. Můžeme je rozdělit do několika skupin:
Kofein ( až 7%) je hlavní účinnou látkou v čaji. Původně se předpokládalo, že se jedná o specifickou látku, která je obsažena pouze v čajovníku a používal se pro ni chemický vzorec kofeinu název thein . Jeho obsah v čaji může dosáhnout maximálních hodnot do 7%. Většinou se však pohybují v do 5%. Z toho však 10-15% zůstává v listech tak pevně vázáno, že se běžným louhováním do nápoje vůbec neuvolní. 80% kofeinu se uvolní v prvních 30 vteřinách louhování. Takže zbavit čaj většiny kofeinu krátkým prolitím není nikterak složité, protože ostatní aromatické složky se rozpouštějí daleko pomaleji.
Nepříliš pravdivý je však názor, že kofein je látka škodlivá. Poslední výzkumy dokazují pravý opak. Povzbuzuje nervový systém, odstraňuje únavu a nespavost a zvyšuje bdělost a schopnost přemýšlet. Stimuluje metabolismus a vyměšovací procesy, zlepšuje funkci ledvin. Povzbuzuje plíce a srdce, a tím přivádí více kyslíku do mozku, čímž se zvyšuje jeho pozornost a zrychlují reakce.
Kofein je pro své účinky jednou z nejstudovanějších látek, jakou lidé užívají. Tento alkaloid je obsažený ve více než šedesáti druzích vzájemně nikterak příbuzných rostlin. V roce 1937 se prokázalo, že je totožný s alkaloidem, obsaženým v kávových zrnech, v kterých byl zjištěn již počátkem 19 století.
Nejlépe popisuje účinky čaje na lidskou psychiku Karel Valter ve své knize Vše o čaji pro čajomily :
„při použití 12,5 g průměrného čaje na 1 l vody bude šálek čaje o obsahu 200ml obsahovat asi okolo 60 mg kofeinu, což je asi poloviční dávka než u standartní sedmigramové kávy. Toto množství vyvolává u průměrného zdravého člověka lehkou stimulaci, která se projevuje zlepšením psychické činnosti, vyjasněním myšlenek, zlepšením paměti a všeobecným lehkým pocitem svěžesti jak po stránce psychické, tak i fyzické. Při větších dávkách ( 150-200 mg ) se tyto příznivé příznaky stupňují, ale u citlivých lidí se již mohou objevit lehké toxické příznaky, projevující se třesem, neklidem, bušením srdce, ale také neobvyklou povídavostí...
Při ještě vyšších dávkách ( okolo 500 mg a výše ) nastává trysk myšlenek, pocení, úzkost, třes, až příznaky podobné deliriu. Nejnižší popsaná smrtelná dávka kofeinu u člověka je okolo 3 g , ale podle odhadů u průměrného člověka nastane smrt až po dávce asi 10 gramů .“
Katechinové polyfenoly
( až 30% suché hmotnosti ) velmi často nesprávně nazývané taniny. Tyto látky mají rozhodující vliv na chuť a barvu čaje, z chemického hlediska jsou jeho nejzajímavější složkou a velmi příznivě působí na zdraví člověka. Hlavně v neoxidované formě, tedy u nefermentovaných zelených čajů mají tyto látky prokázaný preventivní účinek proti onemocněním rakovinnými nádory. Mají antibakteriální a a protivirové účinky a snižují hladinu cholesterolu v krvi.
Během fermentace podléhají celé řadě přeměn. Třetina až polovina polyfenolů při ní oxiduje na složitější látky. Neoxidované polyfenoly způsobují u zeleného čaje jeho typickou svíravou a hořkou chuť. V závislosti na míře proběhlé fermentace chemicky reagují i polyfenoly a tím se mění i chuť takto zpracovaného čaje. Pestrost chutí a vůní různých druhů čaje je nezměrná.
Vonné těkavé látky
tvoří pouze 0,01-0,05% celkové hmotnosti, přesto mají zásadní vliv na vůni a chuť čaje. Do nedávné doby bylo v čaji nalezeno 467 vonných látek a asi 200 dalších, které se účastní na jeho chuti. Tyto látky se v různých čajích vyskytují v různé koncentraci, volně a náhodně se tvoří, míchají, koncentrují a ředí podle klimatu, půdy, zpracování, stárnutí a vylouhování. Ve výsledku samozřejmě záleží na konkrétní vnímavosti každého pijáka čaje. Každý totiž nevnímá různé vůně stejně a mnoho lidí vůbec nevnímá určité vonné a pachové látky. A jsou i tací, kteří necítí prakticky vůbec nic.
Škála vůní, se kterými se nad šálkem čaje můžeme setkat je nepřeberná, avšak čajovými odborníky a ochutnávači velmi podrobně popsána. Profesionální degustace čajeochutnávači velmi běžně používají terminologii ne nepodobnou terminologii ochutnávačů vín. Obvzláště pro čaje z Darjeelingu a Formosy se začala používat i stupnice inspirovaná ochutnáváním vína. Podle poměru suchých a sladkých tónů se tyto čaje dělí na sladké, polosladké, polosuché a suché.
Pro popis vůní čaje se nejčastěji setkáváme s těmito skupinami označení: zelené listové, květinové, ovocné, zeleninové, kořeněné, vůně sladkých a vzácných dřev, ořechové, oříškové a mandlové vůně, kávové, kávovité, karamelovité a připálené vůně apod.
Snad nejslavnější a nejoblíbenější čajová vůně je pravé muskatelové aroma. Na její zvláštní, jemnou kořenně pikantní vůni nezapomene nikdo, kdo ji jednou ucítil. Vyskytuje se pouze u čajů z druhých sklizní zahrad indického Darjeelingu. A čaje s tímto přívlastkem se prodávají za astronomické částky. Bohužel, obchodníci s čajem dnes prodávají jako muskatelové i ty Darjeelingy, které s tím nemají nic společného. Jednak pro čím dál větší cenovou nedostupnost muskatelu, ale i kvůli snaze druhých na sebe upozornit a vydělat, dokáže charakteristický muskatel rozpoznat jen zkušený odborník.
Dále je možné v čaji najít vitamíny , hlavně C, B, E a P, nerostné látky jako draslík, zinek, měď, fluor, též cukry a vosky.
Tak tedy …, ať vám čaj chutná.