Příprava čaje
Jak správně připravit sypaný čaj? To záleží hodně na vás a vašem přístupu k čaji. Správná příprava může být pro někoho rychlým souborem instrukcí: množství čaje, teplota vody, doba louhování. Pro někoho jiného to je dlouhá životní cesta, snaha po dosažení dokonalosti a bdělosti v přítomném okamžiku. Každý má svůj osobní přístup.
Pojďme se společně podívat na pár základních faktorů, které mohou zásadně zlepšit zážitek z popíjení našeho milovaného nápoje. Které to jsou? Především kvalita, stáří a množství použitých čajových lístků. Kvalita, teplota a množství vody. Čajové náčiní a v neposlední řadě momentální kondice pijáka čaje.
Kvalita čajových lístků
Na začátku je vždy výběr kvalitního čaje, čemuž věnujeme celý článek. Na přípravu čaje používáme vždy kvalitní čajové lístky ze seriózního zdroje. Většinou platí: čím čerstvější, tím lepší. Pokud tedy nejste fanoušci archivních čajů. Důležité je i skladování čaje. Čaj je nejlepší uchovávat v dobře uzavřené nádobě v temnu, suchu a bez přístupu vzduchu. Naše čaje dostáváte vždy v neprodyšných, neprůsvitných a uzavíratelných obalech. Pokud je přesypete do dózy, volte odpovídající velikost, aby nebyla poloprázdná. Jinak čaj rychle degraduje. Nevhodné jsou sklenice z čirého skla. K rychlé degradaci v průběhu času jsou náchylné spíše světlejší, lehčeji oxidované čaje s výraznějšími vyššími chuťovými tóny. Naopak tmavé čaje s hlubšími či zemitějšími tóny stárnou pomaleji.
Voda na prvním místě
V článku o vodě jsme již psali také o porovnávání různých zdrojů vody. Ideální voda pro přípravu čaje má co nejméně minerálů. Minerály totiž zabraňují uvolňování aromatických látek z čajových lístků. Neměla by obsahovat železo a jiné těžké kovy. Hodnoty vápníku a hořčíku by se měly držet pod 10 mg/l, celková mineralizace pod 100 mg/l. My nejradši připravujeme čaj z vody z našich oblíbených studánek, kde je voda kvalitní a měkká. Ale dobrou kvalitu má i balená Dobrá voda. Kohoutkovou vodu změkčí filtry (např. Brita). Ale studánkovce se prostě nevyrovná.
Další téma je teplota vody pro přípravu čaje. Vodu vždy necháme projít varem a následně zchladnout. Ale pozor – příliš dlouhé vaření kazí chuť vody (stoupá při něm pH). Ve většině případů je možné zalít čajové lístky horkou vodou, která právě prošla varem. Taková voda má kolem devadesáti pěti stupňů. Příprava zeleného čaje se doporučuje obvykle s vodou zchladlou na cca 70-80 stupňů.
Je to však otázka osobní preference. Někdo má rád čaje výraznější a hořčejší, proto volí vyšší teplotu vody, někdo zase jemnější a sladší, a tak používá i při přípravě černého čaje lehce zchladlou vodu. Při vyšších teplotách vody se totiž louhují spíše katechiny, látky obsažené v čajových lístcích s výraznější hořkostí. Při nižších teplotách spíše aminokyseliny, které jsou sladké.
Vhodně zvolené čajové nádobí
V neposlední řadě je třeba vhodně zvolit nádobí na přípravu čaje. Vliv na výsledek má materiál, tvar i tloušťka stěn, ale i estetický dojem z čajové konvičky, slíváčku, gaiwanu, shiboridashi, misky, čavanu či hrnku. V prvních letech čajování doporučujeme používat čajové nádobí z bílého porcelánu, případně za skla. Tyto materiály téměř vůbec neovlivňují chuť čaje ani jeho aroma. Navíc v bílém či čirém nádobí čaj vynikne i vizuálně. Zrak je smysl, na který při pití čaje nesmíme zapomínat. Díky dlouhodobější zkušenosti s těmito materiály si ujasníme základní chuťové a aromatické vlastnosti našich oblíbených čajů.
Od této zkušenosti se můžeme následně odrazit při dalším experimentování s materiály, jako jsou různé druhy kameniny či litina, měď nebo také stříbro a zlato. Čajové nádobí z těchto materiálů má na výslednou chuť trochu větší vliv a bez předchozí zkušenosti s porcelánem bychom se mohli ve světě čajových chutí cítit poněkud ztraceni.
Velikost nádoby bychom měli zvolit podle okolností. Chceme pít čaj sami, nebo ve více lidech? Budeme pít čaj na jeden, či více nálevů? Připravujeme čaj zvlášť, nebo v průběhu jeho popíjení? Je popíjení čaje jen okrajovou záležitostí při práci či jiné činnosti, nebo naopak středobodem našeho zájmu? Pokusím se podobné otázky nyní objasnit.
Různé přístupy k přípravě čaje
Miska čaje
Jednoduchý a geniální způsob přípravy užívaný často asijskými farmáři. Stačí vhodit pár čajových lístků do misky, zalít horkou vodou a s postupným chladnutím usrkávat. Chuť připraveného nálevu se nám mění před očima a my máme možnost si to s každým douškem uvědomovat. Když se čaj stane příliš silným, jen dolijeme horkou vodu. 1-2 gramy na 1,5-2 dcl vody. Tato metoda je vhodná zejména v situacích, kdy máme před sebou nový čaj, u něhož si nejsme jisti správnou přípravou.
Kontinentální způsob přípravy čaje
U nás nejrozšířenější způsob přípravy čaje, který si pamatujeme už z dob návštěv u naší babičky. Velká konvice připraveného čaje na stole, často větší než jeden litr. Čaj se rozlévá do připravených šálků, často se sladí medem nebo cukrem, přidává citron nebo mléko. Čaj se připravuje někde stranou, nejčastěji v kuchyni, v jiné nádobě, kde pak zůstávají čajové lístky. Připravený čaj se slévá přes sítko do konvičky, ze které se následně podává. Ne vždy se připravují další nálevy, vše se snažíme dostat do jediného prvního nálevu. Používáme poměrně méně čajových lístků na větší množství vody. Cca 5-10 gramů na litr vody. Doba louhování je většinou delší, nejčastěji 3-5 minut. Pro tento způsob přípravy čaje se hodí spíše čaje z míst produkce, kde čaj začali pěstovat Evropané. Například Indie, Srí Lanka, Jáva či Keňa.
Asijský způsob přípravy čaje
Podávání čaje v původních místech produkce, jako je Čína, Japonsko, Korea či Taiwan vypadá zcela jinak. Konvičky, slíváčky, misky, vše je velmi drobné a jemné. Čaj se připravuje před vámi a téměř vždy se mnohokrát zalévá.
Někdy můžete ochutnat i přes dvacet nálevů. Používáme zhruba 5-10 g čaje na 1-2 dcl vody. Doba louhování je velmi krátká, zhruba 10-20 vteřin. Čaj připravujeme v malé konvičce, gaiwanu či japonském shiboridashi nebo hóhinu a následně slíváme do džbánku nebo yuzamashi, ze kterého čaj naléváme do misek. Ideální čaje pro tento způsob přípravy jsou právě ty z původních pěstitelských oblastí - Čína, Japonsko, Jižní Korea, Taiwan.
Čajová degustace
Degustační čajové sety se používají pro porovnání více čajů připravených za stejných podmínek. Nejčastěji se s nimi setkáme u obchodníků s čajem. 2,5 g čaje zaléváme 1,5 dcl vroucí vody a louhujeme 5 minut. Sléváme přes pokličku do misky stejného obsahu. Není to nejideálnější způsob přípravy jednotlivých čajů, ale stejné podmínky a delší, intenzivní louhování vytáhnou z čajových lístků všechny přednosti i nedostatky.
Ledový čaj - cold brew aneb macerování čaje
Většinu kvalitních sypaných čajů je možné připravit i za studena, bez použití horké vody. Díky delšímu pozvolnému uvolňování těkavých látek do vody získáváme překvapivě lahodný nálev, velmi bohatý na vyšší aromatické tóny bez výrazné hořkosti. Doporučujeme takto macerovat japonské zelené čaje či prvosklizňové darjeelingy. Rádi připravujeme ledový čaj podle doporučení našeho kamaráda Bachana Gyawali, zakladatele legendární nepálské zahrady Jun Chiyabari. Použijeme 9 gramů čaje na 1 litr vody a louhujeme 1 den/noc. Jak říkal Bachan, dobře se to pamatuje 911, je to jako Porsche 911.
Příprava čaje matcha – japonský čajový obřad
Krásnou ukázkou různých možností přípravy čaje je japonský práškový čaj matcha/mačča. Čaj proslavený díky japonskému čajovému obřadu, který má svá striktní pravidla a jemuž se žák učí mnoho let, než dosáhne dokonalosti. Každý pohyb je předem daný, každé gesto má svůj význam, každému detailu je věnována maximální pozornost. Jde o určitý čajový rituál, kde se protíná meditace, vysoká estetika a pití čaje.
.jpg)
Můžeme se snažit dokonalosti čajového obřadu přiblížit nebo nám naopak jde o výživovou hodnotu mletého čaje matcha, a pak ho připravujeme vlastním způsobem. Oblíbená je příprava matcha čaje v šejkru nebo výroba matcha latté pomocí elektrického šlehače mléka. Stejně tak je možná u čaje matcha příprava za studena.
Klasický postup je příprava čaje matcha v čavanu, kdy nejprve vyhřejeme čavan horkou vodou, následně ho do sucha utřeme a vložíme cca 3 g čaje matcha (dvě plné lžičky čašaku). Ideální je práškový čaj matcha před použitím prosít přes klasické jemné sítko nebo přes tradiční japonské burui. Čaj pak jde lépe našlehat a nehrudkovatí. Zalijeme 1-1,5 dcl vody zchladlé na 80 stupňů a pomocí metličky (časen) našleháme. Pohybem zápěstí od sebe a k sobě, nejprve pozvolněji u dna a pak svižněji, až se udělá pěna. Čím kvalitnější matcha, tím je chuťový zážitek intenzivnější a bohatší.
Recept na čaj masala – yogi tea
Na tuto skvělou indickou lahůdku bychom neměli zapomenout. Zvláště během studených zimních měsíců se nám recept na yogi tea bude hodit. Ve vodě povaříme tři čajové lžičky směsi koření (skořice, hřebíček, kardamom, zázvor a bílý pepř), ideálně 20-30 minut, aby se aroma a chuť koření řádně rozvinuly. Poté vhodíme stejné množství černého čaje a necháme jen vzkypět. Pak přidáme cukr, zamícháme a dovedeme opět k varu. Nakonec vlijeme zhruba 3 dcl mléka a opět krátce povaříme. V závěrečné fázi s mlékem musíme dát pozor, aby nám to “neuteklo”, protože s mlékem má směs tendenci pěnit a utíkat z hrnce ven. Slijeme přes sítko a můžeme podávat. Cukr je možné nahradit medem, který přidáme až nakonec.
Kondice pijáka - subjektivní pohled na chuť čaje
Při popíjení šálku čaje má na chuťový prožitek poměrně zásadní vliv momentální kondice pijáka. Jsme-li unavení, ve stresu nebo nachlazení, naše vnímání chutí bude silně ovlivněno nebo oslabeno. Jinak vnímáme chuť čaje při plném soustředění a jinak, když se věnujeme ještě jiným činnostem. Jsme poměrně dost závislí na vlivu chutí pokrmů či nápojů, které jsme konzumovali v čase před popíjením čaje. To často ovlivňuje výběr čaje. Některé aromatické pokrmy nebo například káva oslabují vnímání chuti a aroma na několik hodin po konzumaci. Lidé mají různým způsobem naladěný svůj chuťový a čichový aparát. Podobně jako s vnímáním jemných odstínů barev, tak i s chutí a vůní je to podobné. Toto naladění žádá dlouhodobější trénink a mnoho chuťových zkušeností.
Doufáme, že jste v článku našli pár zajímavých nebo nových informací o čaji. Tak na zdraví, pijme čaj!
